Супы
Супы
Суп картофельный мяснойОсновой для приготовления различных супов служат мясные, рыбные, грибные бульоны, бульоны из домашней птицы, овощные и фруктово-ягодные отвары, а также молоко и квас. По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы. Кроме того, различают супы горячие и холодные.
Суп картофельный рыбный
Суп овощной на мясном бульоне
Суп молочный с лапшой
В заправочные супы, кроме бульонов или отваров,
входят овощи, бобовые, крупы, мучные и макаронные изделия. По вкусу
и соответственно по набору продуктов различают острые заправочные
супы - борщи, рассольники, солянки, щи, и пресные - супы из свежих
овощей, крупяные и с макаронными изделиями.
Супы-пюре готовят на бульонах, на овощных и крупяных
отварах, на цельном или разведенном молоке. Эти супы легко усваиваются
и поэтому их широко применяют в диетическом и детском питании. Продукты
для супов-пюре отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через
мясорубку. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись
в бульоне равномерно, а также для получения необходимой густоты во многие
супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную на масле муку,
которую затем проваривают 20-30 минут. Для улучшения вкуса и повышения
питательности овощные супы-пюре заправляют сливочным маслом. Для этого
суп непосредственно перед подачей на стол снимают с огня и добавляют в него
разделенное на небольшие порции сливочное масло, хорошо размешивая. Можно
также перед подачей на стол заправлять супы-пюре горячими сливками или
яично-молочной заправкой: 2-3 сырых желтка разбавить, все время помешивая,
горячим молоком или сливками (3-4 стакана). Чтобы смесь загустела, ее
подогревают, но не кипятят, затем процеживают и добавляют в суп. К этим
супам обычно подают гренки из белого хлеба.
Бульоны для прозрачных супов должны быть крепкими и
прозрачными. Например, для заправочных супов 500 г. мяса варят в 2,5-3 л.
воды, а для прозрачных то же количество мяса - в 1,5-2 л. воды. Овощи,
рис, яйца, клецки, макаронные изделия и другие продукты, используемые для
этих супов, отваривают отдельно (чтобы сохранить прозрачность бульона);
перед подачей на стол их заливают горячим бульоном. Если прозрачный суп
подают с изделиями из теста (пироги, кулебяки), то бульон обычно наливают
в большие чайные чашки или специальные бульоннные чашки.
Молочные супы можно готовить из натурального или
консервированного молока. Если используют сухое молоко, то в 1 стакане
теплой воды разводят 1,5 ст. ложки молочного порошка. Молочные супы
готовят с крупой (рис, пшено, манная и др.), с овощами, макаронными
изделиями и клецками. Макаронные изделия и крупы из недробленных зерен
предварительно (в течение 3-5 минут) отваривают в воде, а затем доводят
до готовности, опустив в молоко. Молочные супы рекомендуется сарить в
посуде с толстым дном; перед варкой посуду необходимо сполоснуть холодной
водой. Чтобы суп не пригорел, его надо периодически помешивать.
Фруктово-ягодные супы готовят на отварах из свежих и
сушеных плодов и ягод, а также на фруктово-ягодных соках, пюре и готовых
экстрактах и сиропах. Подают эти супы холодными или горячими, с макаронными
изделиями и крупами (рис и саго), которые отваривают отдельно и кладут
в тарелки или суповую миску перед подачей на стол. Для аромата в такие
супы модно добавить небольшое количество лимонной или апельсиновой цедры,
корицу, гвоздику.
На хлебном квасе и свекольном отваре готовят
холодные супы - холодный борщ, ботвинью, окрошку,
свекольник.
